Spelt Volkoren? Het mooie van spelt

In tegenstelling tot tarwe bevinden de vitale voedingsstoffen in spelt zich in de binnenste kern van de speltkorrel. Bij tarwe bevinden de vitale voedingsstoffen zich in de kiem en zemel, welke tijdens het maalproces grotendeels verwijderd worden. Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden.

De Nederlandse molens malen over het algemeen maar een soort spelt: grof volkoren. Het volkorenverhaal gaat op voor tarwe, maar bij spelt maakt het veel minder uit. Of volkoren tarweproducten feitelijk gezond voor u zijn hangt af van meerdere factoren en beschrijven we in een volgend artikel.

De RVU maakt "Keuringsdienst van waren" een serie consumentenprogramma's met reportages over onze dagelijkse voedselveiligheid. Een uittreksel uit de aflevering over brood: "Brood, daar zit wat in, maar niet altijd. Wat is het verschil tussen brood met en brood zonder broodverbeteraar? En wat is broodverbeteraar helemaal?" " Zo vraagt de Keuringsdienst van Waarde zich ook af hoe een brood bruin wordt. Door een witbrood bruin te verven?" Een programma van Maurice Dekkers, Roland Duong, Wouter Klootwijk en Teun van de Keuken.

klik hier om deze uitzending te bekijken

klik hier om deze uitzending te bekijken

Nieuwe Spelt Producten: Spelt Krispies, Spelt Pretzels, Spelt Griesmeel, Spelt Zemelen, Spelt Vlokken, Spelt Beschuit (toast) en Spelt rijst.

Spelt is van nut bij het voorkomen en verminderen van diverse gezondheidsproblemen.

Spelt voor een sterker immuunsysteem; mucopolysacchariden

Spelt bevat als enige graan mucopolysacchariden, hele bijzondere koolhydraten, tegenwoordig vaak aangeduid als glucosamineglycanen. Mucoplolysacchariden komen ook voor in aloë vera en haaienkraakbeen en versterken het immuunsysteem.

Spelt bij gewrichtsklachten; Glucosamineglycanen

Glucosamineglycanen die worden aangetroffen in spelt spelen een belangrijke rol bij de aanmaak en opbouw van kraakbeen wat belangrijk is voor soepele en veerkrachtige gewrichten.

Spelt bij migraine; B2

Spelt is een uitstekende bron van vitamine B2 waarvan in diverse onderzoeken is aangetoond dat het migraine aanvallen met meer dan 50% kan verminderen. In sommige gevallen verdwijnen de klachten geheel als tarwe in de voeding vermeden wordt en vervangen door spelt.

Spelt bij overgewicht en diabetes; lectines

Tarwekiemen bevatten een eiwitsubstantie, tarwekiemlectine, dat het effect van insuline nabootst en zo insulineresistentie (het voorstadium van diabetes) en overgewicht veroorzaakt. Spelt bevat deze specifieke lectine niet.

Spelt en kanker; B17 amygdaline

Spelt bevat vitamine B-17 oftwel amygdaline, dit is de meest controversiële vitamine van de laatste jaren omdat ze wordt toegepast bij alternatieve kanker therapieën. Er zijn diverse ervaringsverhalen bekend van succesvolle behandelingen met vitamine B17

Spelt bij (tarwe) allergie; eiwitten

Spelt bij tarwe allergie. Omdat de eiwitten in spelt anders van structuur zijn dan de eiwitten (gluten) in tarwe en niet zo'n grote kruisreactiviteit met het immuunsysteem vertonen is spelt een goed alternatief voor mensen met een tarweallergie.

spelt is naast gezond voor mens en milieu vooral erg lekker
.

Gemalen Spelt in 4 soorten: 2 x speltmeel en 2x speltbloem

Spelt Volkoren (1700), Spelt grof (1050), Spelt standaard (630) en Spelt superfijn (405).
Allen met fantastische bakeigenschappen. Speltbrood is echter geen tarwe, en vereist een andere bereidingsmethode dan tarwebrood. Om de tarwegluten te activeren in tarwedeeg wordt het langdurig gekneed. Als men echter te lang doorkneed, breken de glutenverbindingen weer af, en zakt het brood in. Speltgluten verbindingen zijn veel korten, en breken na +-5 minuten kneden al weer af. Hier gaat het mis bij de bakker, en in de broodbakmachine. Beide zijn geprogrammeerd om tarwedeeg te kneden, en kneden dan ook langer dan 20 minuten. Als je op deze wijze toch speltbrood wilt bakken zal er iets aan toegevoegd moeten worden om de structuur te behouden. De bakker voegt geïsoleerde tarwegluten toe, evenals in veel bakmixen. Vaak in verkapte vorm als zetmeel of iets dergelijks.

Spelt bakmix, 3 broodbakmixen

Als alternatief, voor in de broodbakmachine, hebben wij onze speltbakmixen ontwikkeld, waar we bij twee soorten enkel een paar procent rogge aan toevoegen. Onze broodmix komt nu in drie versies; bruin: volkoren spelt bakmix. Standaard: een meelmix van grof gemalen (1050) en standaard bloem (630) , en Wit: 100% speltbloem. Deze broodbakmixen zijn ook zeer geschikt voor in de conventionele of hete lucht oven.

Hoe we zelf bakken

Zelf bakken we ons speltbrood in de oven met een mix van half 1050 en half 630. (plus 333 gram water en een zakje wijnsteen bakpoeder.) Of we gebruiken de broodbakmachine.

Maar waar het met spelt op neer komt:
we kneden nauwelijks tot niet. Eerst het bakpoeder, door een fijne zeef, aan het meel toevoegen en evt. met de handmixer goed doorroeren. Vervolgen het water toevoegen en met de hand doorroeren totdat er geen droog meel meer te zien is (1 a 2 minuten). Deze brij duwen we in een met olijfolie ingevette cakevorm, en bakken we 50 minuten in een voorverwarmde oven, tussen de 220 en 175 graden. De baktijden, temperaturen en de hoeveelheid water staan in nauw verband met elkaar, maar zijn afhankelijk van de oven. Als het brood helemaal scheef in de oven rijst kneden we iets langer. Makkelijker is om een of twee eitjes toe te voegen. (zie: speltbrood binnen een uur: /bakken.htm#oven)
Fijn gemalen- of gebroken lijnzaad toe voegen is een optie. (als het te grof is, zoals van sommige merken, rijst het brood niet goed.) NB. lijnzaadolie wordt op sommige sites in verband gebracht met prostaatkanker bij mannen.

Vers spelt brood

Om een vers speltbrood te bakken is vers gemalen meel een vereiste. Als de verpakking eenmaal geopend is, is vers gemalen spelt is ongeveer 4 maanden houdbaar. Dan is er nog niets aan de hand maar het komt de smaak niet ten goede.
Als speltmeel of het speltgraan waarvan het gemalen is, oud is verlist het z'n smaak, wanneer het echt te oud is gaat het brood muf smaken, met een hooi bijsmaak. Dit valt het meest op bij volkoren speltbrood. Voedingswaar spelt is altijd binnen een maand van de molen bij de consument.
We raden het gebruik van de meeste, zogenaamde "meelverbeteraars" af, en voegen deze ook niet toe aan onze spelt malingen.

Informatie voor de bakker >

Spelt brood

Speltmeel, Het Brood van Speltmeel

Ons wordt vaak naar het geheim gevraagd achter broodbakken met speltmeel.

Q. Uw vraag: Is er een geheim voor het gebruik van volkoren spelt bloem bij het broodbakken? Ik heb het als substituut voor volkoren tarwe geprobeerd, in verscheidene broodrecepten. Ik heb het ook geprobeerd met toevoegende gluten bloem, in een verhouding van 1/2 kop gluten aan 7-8 koppen spelt. Het speltbrood rijst nooit tot een keurig gevormd brood, en is zeer kruimelig. Is het mogelijk om een fatsoenlijk brood te bakken met volkoren spelt bloem?

A. Antwoord: Een fatsoenlijk speltbrood is een relatief begrip. Spelt, een graan uit de grasfamilie, populair bij mensen die een afkeer hebben tegen tarwe, of tarwegluten. Het Spelt kookboek dat wij bekeken, The Spelt Cookbook, gebruikt een verscheidenheid aan eufemismen om deze situatie te beschrijven. Spelt heeft een "uiterst breekbare" gluteninhoud, zegt het boek. (Terwijl dat negatief kan zijn vanuit het perspectief van de bakker die een goed gerezen brood wil bakken, is dit het ook wat speltbrood zo veel makkelijker verteerbaar maakt.)
"Spelt rijst niet zo hoog als tarwe bloem" zegt het boek. Maar het voegt toe, speltbrood zal u zo goed smaken, dat u waarschijnlijk niet opmerkt dat uw brood iets minder lucht bevat.

Als u in een standaard brood boek kijkt, zoals Beth Hensperger's De Bijbel van het Brood , zult u verwijzingen vinden dat u spelt als substituut, voor een gedeelte van het tarwebloemgedeelte in een broodrecept kan gebruiken. (Dit betekent dat u eén kop spelt, in plaats van eén kop volkoren tarwe bloem in een recept kunt gebruiken, dat ook 5 koppen patend bloem of glutenmeel bevat). Maar er zijn geen 100% speltmeel, brood recepten te vinden.

Jaren terug, toen wij nog niet zoveel ervaring hadden in bakken van speltbrood, hebben wij advies ingewonnen bij de makers van vita-spelt. Het bedrijf zegt dat u een aardig brood van spelt kunt maken, maar dat de problemen, om het even bij welke stap in het proces, kunnen voorkomen.

U moet de correcte hoeveelheid water gebruiken. Teveel, en het deeg is kleverig en zwak en zal het niet de luchtstructuur kunnen behouden de gecreëerd wordt tijdens het gistingsprocédé. Te weinig, en het deeg zal droog en compact zijn. Het zal niet behoorlijk in volume toenemen omdat het water nooit volledig in de proteïne wordt opgenomen, en er niets is om het brood omhoog te houden. Ook, is het dichte compacte brooddeeg te strak om de gistgassen toe te staan om het brood te laten rijzen.

U moet het ook nèt lang genoeg kneden. Te kort veroorzaakt kruimelig deeg, (één van de problemen die u beschreef) en zullen niet de noodzakelijke proteïne ontwikkelen om het speltbrood fatsoenlijk te laten reizen. In een deeg dat te lang gekneed is zullen de breekbare eiwitverbindingen, die in de gassen vasthouden, weer opsplitsen.
De eerste minuten van het kneden zijn kritiek, zegt het bedrijf. Vanaf het moment dat u het water aan de bloem toevoegt, zou u niet meer dan 4 minuten de tijd moeten nemen, om het deeg volledig te mengen.

Het bedrijf zegt dat de beste manier om een beter gerezen speltbrood te krijgen is om een aanzet te maken is. Speltbloem bevat een hoog gehalte complexe koolhydraten, die tot eenvoudige suikers zouden moeten worden omgezet zodat zij de gist voeden. Door de aanzet vooraf te creëren, voert u dit proces op, en uw brood zou een betere celstructuur, groter broodvolume en een lichtere korst moeten hebben.

Om spelt brood met een aanzet te maken, gebruikt u de helft van elk ingrediënt, in het recept, om een deeg te maken.
Dek dit af, en voeg pas na 5 tot 12 uren de rest van de ingrediënten aan de kom toe, kneed en ga verder normaal te werk.

Voedingswaar verkoopt ook broodmixen, die Spelt bloem en een klein gedeelte rogge bevatten, Als u uw eigen brood niet ertoe kunt brengen om voldoende in volume toe te nemen, zal het proberen van één van deze bakmixen u in ieder geval een idee geven van het rijs potentieel van speltbrood. En kunt u de smaak van speltbrood proeven zoals het bedoeld is. Sind kort hebben naast de volkoren speltmix, ook een witte speltbakmix van 100% speltmeel, zonder rogge.

Naast speltbrood en speltmuffins is speltmeel ook heerlijk in soepen en sauzen maar ook te gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken. Brood van speltmeel is bovendien minder schadelijk en veel gezonder dan een gewoon tarwebrood. Pas wel op aangezien veel speltmeel is vervuild met tarwe tijdens het malen.
Voedingswaar speltmeel is evenals de bakmixen, ook te koop bij natuurvoedingswinkels.

speltbrood, informatie voor de bakker >

home | navigatie | producten | bakken | bakmix | speltrecept | spelt spaghetti | spelt fettuccini | spelt macaroni | speltproducten | keurmerken | ingredienten | speltbrood recept voor de bakker | informatie | contact | close

We zouden het erg fijn vinden als u uw ervaringen, en kennis betreft voedingsmiddelen met spelt aan ons doormeeld ;-) Daar maken we een heleboel mensen blij mee.

spelt

©2006-2012 Voedingswaar.nl

| Producten | Ingrediënten | Informatie | | Broodbakmachine Oplossingen | Over Broodbakmachines | Broodmix | Broodbakmachine Tips | | Groothandel | Links | Contact | Disclaimer | Spelt Meel | Amandel Meel | Sucanat | Teff meel | Speltbloem | Spelt Bakmix | Wijnsteenbakpoeder || Spelt Pasta | Bio Bouillon | Geklaarde Boter | voedingswaarde Geklaarde Boter | Spelt Speculaas | Navigatie | Online Winkel | Hallway | Winkels | close |
| ♥ De Voedingswaar Webcrew |

© 2018 Voedingswaar.nl. Alle rechten voorbehouden. “Voedingswaar”, “Voedingswaar.nl”, het “Voedingswaar logo”, het “Voedingswaar.nl script logo” en het design van de “Voedingswaar.nl” verpakking, “Voedingswaar Amandel Muffins”, “Voedingswaar Spelt Muffins”, “Voedingswaar Speculaas”, “Voedingswaar Spelt Speculaas”, “Spelt-O-Laas”, “Voedingswaar Sucanat”, “Sucanat-Spelt Voedingswaar” zijn gedeponeerde merken van Voedingswaar, Voedingswaar.nl.

> het geheim van speltbrood

> Voor de bakker

> Speltrecept