Spelt Volkoren? Het mooie van spelt
In
tegenstelling tot tarwe bevinden de vitale voedingsstoffen in spelt zich
in de binnenste kern van de speltkorrel. Bij tarwe bevinden de vitale
voedingsstoffen zich in de kiem en zemel, welke tijdens het maalproces
grotendeels verwijderd worden. Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens
het maalproces wel behouden.
De Nederlandse molens malen over het algemeen maar een soort spelt: grof
volkoren. Het volkorenverhaal gaat op voor tarwe, maar bij spelt maakt
het veel minder uit. Of volkoren tarweproducten feitelijk gezond voor
u zijn hangt af van meerdere factoren en beschrijven we in een volgend
artikel.

De RVU maakt "Keuringsdienst van waren" een serie consumentenprogramma's
met reportages over onze dagelijkse voedselveiligheid. Een uittreksel
uit de aflevering over brood: "Brood, daar zit wat in, maar niet altijd.
Wat is het verschil tussen brood met en brood zonder broodverbeteraar?
En wat is broodverbeteraar helemaal?" " Zo vraagt de Keuringsdienst van
Waarde zich ook af hoe een brood bruin wordt. Door een witbrood bruin
te verven?" Een programma van Maurice Dekkers, Roland Duong, Wouter Klootwijk
en Teun van de Keuken.
klik hier
om deze uitzending te bekijken
klik hier
om deze uitzending te bekijken
Nieuwe
Spelt Producten: Spelt Krispies, Spelt Pretzels, Spelt Griesmeel, Spelt
Zemelen, Spelt Vlokken, Spelt Beschuit (toast) en Spelt rijst.
Spelt
is van nut bij het voorkomen en verminderen van diverse gezondheidsproblemen.
Spelt
voor een sterker immuunsysteem; mucopolysacchariden
Spelt bevat als enige graan mucopolysacchariden, hele bijzondere koolhydraten,
tegenwoordig vaak aangeduid als glucosamineglycanen. Mucoplolysacchariden
komen ook voor in aloë vera en haaienkraakbeen en versterken het immuunsysteem.
Spelt
bij gewrichtsklachten; Glucosamineglycanen
Glucosamineglycanen
die worden aangetroffen in spelt spelen een belangrijke rol bij de aanmaak
en opbouw van kraakbeen wat belangrijk is voor soepele en veerkrachtige
gewrichten.
Spelt bij migraine; B2
Spelt
is een uitstekende bron van vitamine B2 waarvan in diverse onderzoeken
is aangetoond dat het migraine aanvallen met meer dan 50% kan verminderen.
In sommige gevallen verdwijnen de klachten geheel als tarwe in de voeding
vermeden wordt en vervangen door spelt.
Spelt
bij overgewicht en diabetes; lectines
Tarwekiemen
bevatten een eiwitsubstantie, tarwekiemlectine, dat het effect van insuline
nabootst en zo insulineresistentie (het voorstadium van diabetes) en overgewicht
veroorzaakt. Spelt bevat deze specifieke lectine niet.
Spelt
en kanker; B17 amygdaline
Spelt
bevat vitamine B-17 oftwel amygdaline, dit is de meest controversiële
vitamine van de laatste jaren omdat ze wordt toegepast bij alternatieve
kanker therapieën. Er zijn diverse ervaringsverhalen bekend van succesvolle
behandelingen met vitamine B17
Spelt bij (tarwe) allergie; eiwitten
Spelt
bij tarwe allergie. Omdat de eiwitten in spelt anders van structuur zijn
dan de eiwitten (gluten) in tarwe en niet zo'n grote kruisreactiviteit
met het immuunsysteem vertonen is spelt een goed alternatief voor mensen
met een tarweallergie.
spelt
is naast gezond voor mens en milieu vooral erg lekker
.
Gemalen
Spelt in 4 soorten: 2 x speltmeel en 2x speltbloem
Spelt
Volkoren (1700), Spelt grof (1050), Spelt standaard (630) en Spelt superfijn
(405).
Allen met fantastische bakeigenschappen. Speltbrood is echter geen tarwe,
en vereist een andere bereidingsmethode dan tarwebrood. Om de tarwegluten
te activeren in tarwedeeg wordt het langdurig gekneed. Als men echter
te lang doorkneed, breken de glutenverbindingen weer af, en zakt het brood
in. Speltgluten verbindingen zijn veel korten, en breken na +-5 minuten
kneden al weer af. Hier gaat het mis bij de bakker, en in de broodbakmachine.
Beide zijn geprogrammeerd om tarwedeeg te kneden, en kneden dan ook langer
dan 20 minuten. Als je op deze wijze toch speltbrood wilt bakken zal er
iets aan toegevoegd moeten worden om de structuur te behouden. De bakker
voegt geïsoleerde tarwegluten toe, evenals in veel bakmixen. Vaak in verkapte
vorm als zetmeel of iets dergelijks.
Spelt bakmix, 3 broodbakmixen
Als
alternatief, voor in de broodbakmachine, hebben wij onze speltbakmixen
ontwikkeld, waar we bij twee soorten enkel een paar procent rogge aan
toevoegen. Onze broodmix komt nu in drie versies; bruin: volkoren spelt
bakmix. Standaard: een meelmix van grof gemalen (1050) en standaard bloem
(630) , en Wit: 100% speltbloem. Deze broodbakmixen zijn ook zeer geschikt
voor in de conventionele of hete lucht oven.
Hoe
we zelf bakken
Zelf bakken we ons speltbrood in de oven met een mix van half 1050 en
half 630. (plus 333 gram water en een zakje wijnsteen bakpoeder.) Of we
gebruiken de broodbakmachine.
Maar
waar het met spelt op neer komt:
we kneden nauwelijks tot niet. Eerst het bakpoeder, door een fijne zeef,
aan het meel toevoegen en evt. met de handmixer goed doorroeren. Vervolgen
het water toevoegen en met de hand doorroeren totdat er geen droog meel
meer te zien is (1 a 2 minuten). Deze brij duwen we in een met olijfolie
ingevette cakevorm, en bakken we 50 minuten in een voorverwarmde oven,
tussen de 220 en 175 graden. De baktijden, temperaturen en de hoeveelheid
water staan in nauw verband met elkaar, maar zijn afhankelijk van de oven.
Als het brood helemaal scheef in de oven rijst kneden we iets langer.
Makkelijker is om een of twee eitjes toe te voegen. (zie: speltbrood binnen
een uur: /bakken.htm#oven)
Fijn gemalen- of gebroken lijnzaad toe voegen is een optie. (als het te
grof is, zoals van sommige merken, rijst het brood niet goed.) NB.
lijnzaadolie wordt op sommige sites in verband gebracht met prostaatkanker
bij mannen.
Vers
spelt brood
Om
een vers speltbrood te bakken is vers gemalen meel een vereiste. Als de
verpakking eenmaal geopend is, is vers gemalen spelt is ongeveer 4 maanden
houdbaar. Dan is er nog niets aan de hand maar het komt de smaak niet
ten goede.
Als speltmeel of het speltgraan waarvan het gemalen is, oud is verlist
het z'n smaak, wanneer het echt te oud is gaat het brood muf smaken, met
een hooi bijsmaak. Dit valt het meest op bij volkoren speltbrood. Voedingswaar
spelt is altijd binnen een maand van de molen bij de consument.
We raden het gebruik van de meeste, zogenaamde "meelverbeteraars"
af, en voegen deze ook niet toe aan onze spelt malingen.
Informatie
voor de bakker
>
Spelt brood

Speltmeel,
Het Brood van Speltmeel
Ons
wordt vaak naar het geheim gevraagd achter broodbakken met speltmeel.
Q. Uw vraag: Is er een geheim voor het gebruik van volkoren spelt bloem
bij het broodbakken? Ik heb het als substituut voor volkoren tarwe geprobeerd,
in verscheidene broodrecepten. Ik heb het ook geprobeerd met toevoegende
gluten bloem, in een verhouding van 1/2 kop gluten aan 7-8 koppen spelt.
Het speltbrood rijst nooit tot een keurig gevormd brood, en is zeer kruimelig.
Is het mogelijk om een fatsoenlijk brood te bakken met volkoren spelt
bloem?
A.
Antwoord: Een fatsoenlijk speltbrood is een relatief begrip. Spelt, een
graan uit de grasfamilie, populair bij mensen die een afkeer hebben tegen
tarwe, of tarwegluten. Het Spelt kookboek dat wij bekeken, The Spelt Cookbook,
gebruikt een verscheidenheid aan eufemismen om deze situatie te beschrijven.
Spelt heeft een "uiterst breekbare" gluteninhoud, zegt het boek.
(Terwijl dat negatief kan zijn vanuit het perspectief van de bakker die
een goed gerezen brood wil bakken, is dit het ook wat speltbrood zo veel
makkelijker verteerbaar maakt.)
"Spelt rijst niet zo hoog als tarwe bloem" zegt het boek. Maar
het voegt toe, speltbrood zal u zo goed smaken, dat u waarschijnlijk niet
opmerkt dat uw brood iets minder lucht bevat.
Als
u in een standaard brood boek kijkt, zoals Beth Hensperger's De Bijbel
van het Brood , zult u verwijzingen vinden dat u spelt als substituut,
voor een gedeelte van het tarwebloemgedeelte in een broodrecept kan gebruiken.
(Dit betekent dat u eén kop spelt, in plaats van eén kop
volkoren tarwe bloem in een recept kunt gebruiken, dat ook 5 koppen patend
bloem of glutenmeel bevat). Maar er zijn geen 100% speltmeel, brood recepten
te vinden.
Jaren
terug, toen wij nog niet zoveel ervaring hadden in bakken van speltbrood,
hebben wij advies ingewonnen bij de makers van vita-spelt. Het bedrijf
zegt dat u een aardig brood van spelt kunt maken, maar dat de problemen,
om het even bij welke stap in het proces, kunnen voorkomen.
U
moet de correcte hoeveelheid water gebruiken. Teveel, en het deeg is kleverig
en zwak en zal het niet de luchtstructuur kunnen behouden de gecreëerd
wordt tijdens het gistingsprocédé. Te weinig, en het deeg
zal droog en compact zijn. Het zal niet behoorlijk in volume toenemen
omdat het water nooit volledig in de proteïne wordt opgenomen, en
er niets is om het brood omhoog te houden. Ook, is het dichte compacte
brooddeeg te strak om de gistgassen toe te staan om het brood te laten
rijzen.
U
moet het ook nèt lang genoeg kneden. Te kort veroorzaakt kruimelig
deeg, (één van de problemen die u beschreef) en zullen niet
de noodzakelijke proteïne ontwikkelen om het speltbrood fatsoenlijk
te laten reizen. In een deeg dat te lang gekneed is zullen de breekbare
eiwitverbindingen, die in de gassen vasthouden, weer opsplitsen.
De eerste minuten van het kneden zijn kritiek, zegt het bedrijf. Vanaf
het moment dat u het water aan de bloem toevoegt, zou u niet meer dan
4 minuten de tijd moeten nemen, om het deeg volledig te mengen.
Het
bedrijf zegt dat de beste manier om een beter gerezen speltbrood te krijgen
is om een aanzet te maken is. Speltbloem bevat een hoog gehalte complexe
koolhydraten, die tot eenvoudige suikers zouden moeten worden omgezet
zodat zij de gist voeden. Door de aanzet vooraf te creëren, voert
u dit proces op, en uw brood zou een betere celstructuur, groter broodvolume
en een lichtere korst moeten hebben.
Om
spelt brood met een aanzet te maken, gebruikt u de helft van elk ingrediënt,
in het recept, om een deeg te maken.
Dek dit af, en voeg pas na 5 tot 12 uren de rest van de ingrediënten
aan de kom toe, kneed en ga verder normaal te werk.
Voedingswaar
verkoopt ook broodmixen, die Spelt bloem en een klein gedeelte rogge bevatten,
Als u uw eigen brood niet ertoe kunt brengen om voldoende in volume toe
te nemen, zal het proberen van één van deze bakmixen u in
ieder geval een idee geven van het rijs potentieel van speltbrood. En
kunt u de smaak van speltbrood proeven zoals het bedoeld is. Sind kort
hebben naast de volkoren speltmix, ook een witte speltbakmix van 100%
speltmeel, zonder rogge.
Naast
speltbrood en speltmuffins is speltmeel ook heerlijk in soepen en sauzen
maar ook te gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken. Brood van speltmeel
is bovendien minder schadelijk en veel gezonder dan een gewoon tarwebrood.
Pas wel op aangezien veel speltmeel is vervuild met tarwe tijdens het
malen.
Voedingswaar speltmeel is evenals de bakmixen, ook te koop bij natuurvoedingswinkels.
speltbrood, informatie voor de bakker
>

home
| navigatie | producten
| bakken | bakmix
| speltrecept | spelt
spaghetti | spelt
fettuccini | spelt
macaroni | speltproducten
| keurmerken |
ingredienten | speltbrood recept voor de
bakker | informatie | contact
| close
We
zouden het erg fijn vinden als u uw ervaringen, en kennis betreft voedingsmiddelen
met spelt aan ons doormeeld ;-) Daar maken we een heleboel mensen blij
mee.
Voedingswaar.nl
Contact
Email: klik hier
spelt
©2006-2012 Voedingswaar.nl
| Producten | Ingrediënten | Informatie | | Broodbakmachine Oplossingen | Over Broodbakmachines | Broodmix | Broodbakmachine Tips | | Groothandel | Links | Contact | Disclaimer | Spelt
Meel | Amandel Meel | Sucanat | Teff
meel | Speltbloem | Spelt
Bakmix | Wijnsteenbakpoeder || Spelt
Pasta | Bio Bouillon | Geklaarde
Boter | voedingswaarde Geklaarde
Boter | Spelt
Speculaas | Navigatie | Online
Winkel | Hallway | Winkels | close |
| ♥ De Voedingswaar Webcrew |
© 2018 Voedingswaar.nl. Alle rechten voorbehouden. “Voedingswaar”, “Voedingswaar.nl”, het “Voedingswaar logo”, het “Voedingswaar.nl script logo” en het design van de “Voedingswaar.nl” verpakking, “Voedingswaar Amandel Muffins”, “Voedingswaar Spelt Muffins”, “Voedingswaar Speculaas”, “Voedingswaar Spelt Speculaas”, “Spelt-O-Laas”, “Voedingswaar Sucanat”, “Sucanat-Spelt Voedingswaar” zijn gedeponeerde merken van Voedingswaar, Voedingswaar.nl.
|