Informatie over spelt voor de bakker




	Bakinstructie voor de bakker,

Speltvolkorenbrood

Totaal graanhoeveelheid: 10 kg Spelt waarvan 1,5 kg Spelt-vlokken en 8,5 kg Spelt volkorenmeel
Begeleiding: éen staps zuurdesem

Zuurdesem:
Desem kultuur 200 gr. rijp tijd: 15 - 24 h
Speltvolkorenmeel 2000 gr. temperatuur 24°C
Water 2000 ml

Opzet:
Speltvlokken 1500 gr. rusttijd: 3 h
Water 3000 ml

Deeg:
Zuurdesem 4000 gr. Kneedtijd (kneder): 4 min. langzaam
Opzet 4500 gr. 2 min. snel
Speltvol-korenmeel 6500 gr. deeg rust: minimaal 40 min.
Zout 200 gr. deegtemperaturen: 23°C
Bio gist (biologisch) 100 gr. Ta: 185 - 190
Water 3500 ml
(eventueel tot
4000 ml)

Bakken: Met bijna vol gerezen blikken met veel stoom heet aanbakken, Trein na 3 min. trekken.

Tip! De volledige hoeveelheid vloeistof vóór het kneden in de kneedmachine gieten, niet meerdere malen water nagieten. Met speltdegen is het gevaar van overkneden groot, dus het deeg in het oog houden en de nooodzakelijke kneedtijd niet overschrijden.

Wijzigingen:

Speltbrood met zaden:
op 10 kg gemalen spelt 1500 gr. zaad mix (b.v.: gebroken lijnzaad, zonnebloem pitten, geroosterd sesamzaad) als basis aan het deeg toevoegen.

Spelt hennepbrood, erg lekker!!! :
in plaats van zaadmengsel 1500 gr. hennepzaad, gepeld.